Pektin

A. Pengertian

Pektin adalah senyawa polisakarida kompleks yang terdapat dalam dinding sel tumbuhan dan dapat di temukan dalam berbagai jenis tanaman pangan.Pektin merupakan segolongan polimer heterosakarida yang diperoleh dari dinding sel tumbuhan darat. Pertamakali di isolasi oleh Henri Bracannot tahun 1825. Wujud pektin yang diekstraksi adalah bubuk putih hingga coklat terang. Pektin banyak dimanfaatkan pada industri pangan sebagai bahan perekat.Pektin dalam sel tumbuhan merupakan penyusun lamela tengah, lapisan penyusun awal dinding sel, sel-sel tertentu seperti buah, cenderung mengumpulkan lebih banyak pektin. Penggunaan pektin yang paling umum adalah sebagai bahan perekat dan pengental pada selai dan jelly. Pemanfaatannya sekarang meluas sebagai bahan pengisi serta sebagai stabilizer untuk jus buah, dan juga sebagai sumber serat dalam makanan


B. Sifat

1. Pektin bersifat asam dan koloidnya bermuatan negatif karena adanya gugus karboksil bebas, 
2. Pektin dapat larut dalam air, alkali dan dalam asam oksalat tergantung pada kadar metoksil yang di kandungnya,  
3. Pektin mempunyai kemampuan untuk membentuk gel jika di campur dalam larutan yang mempunyai tingkat keasaman dan kadar gula dalam perbandingan yang tepat.

C. Struktur Kimia

Sel-sel yang hidup, dindingnya mengandung banyak air, karena itu dinding sel tampak menggelembung.   Dinding sel tumbuhan yang telah dewasa terdiri dari banyak bahan penyusun seperti pektin, selulosa, hemiselulosa, mannan, galaktan, kitin, lignin, suberin, kutin, lilin, serta bahan-bahan atau senyawa anorganik lainnya